สูตรน้ำ Ganache

กานาชน้ำเป็นเพียงน้ำเปล่าและช็อคโกแลตละลายและทำให้หยดดีที่สุด!

กานาซน้ำ กานาชทำด้วยน้ำแทนครีม รสชาติยังดีเหมือนเดิม แต่ไม่มีนมเพิ่ม คุณอาจทำกานาซน้ำได้ด้วยเหตุผลบางประการ บางทีคุณอาจหมดครีมบางทีคุณอาจมีกฎหมายกระท่อมในพื้นที่ของคุณที่ป้องกันไม่ให้คุณใช้ผลิตภัณฑ์นมสด บางทีคุณอาจต้องการทำ ganache เวอร์ชันมังสวิรัติ ไม่ว่าเหตุผลของคุณคืออะไรกานาซน้ำก็ทำหน้าที่เหมือนกับปกติ กานาชช็อกโกแลตขาว และเหมาะสำหรับการทำเค้กหยดน้ำสวย ๆ

สูตรน้ำกานาซ

คนแปลกหน้าได้รับรางวัลใด ๆ หรือไม่?

เมื่อนานมาแล้วย้อนกลับไปตอนที่ฉันยังเป็น Artisan Cake Company ฉันเขียนบล็อกเกี่ยวกับสูตรตรงไปตรงมาที่เรียกว่า water ganache สำหรับฉัน เค้กหยดน้ำรูปหัวใจ . ส่วนใหญ่ฉันทำขึ้นเพื่อแสดงให้เห็นว่ากานาชสามารถทำด้วยของเหลวประเภทใดก็ได้ไม่ใช่แค่น้ำ

ถึงแม้จะมีคนเห็นด้วยตาตัวเองว่าคุณสามารถทำกานาชด้วยน้ำได้ แต่ฉันก็ยังคงได้รับคำถามว่า“ น้ำไม่จับช็อกโกแลตหรือ?”

ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจทำวิดีโอสาธิตว่าครีมทำหน้าที่เหมือนน้ำได้อย่างไรโดยส่วนใหญ่เป็นน้ำที่มีไขมันในปริมาณน้อยมาก ถ้าคุณใส่ครีมลงไปในช็อกโกแลตที่ละลายแล้วเล็กน้อยมันก็จะจับตัวได้เช่นเดียวกับที่คุณเติมน้ำเล็กน้อยลงในช็อคโกแลตที่ละลายแล้ว วิธีที่จะทำให้เป็น 'กานาช' คือการเติมน้ำให้มากขึ้นเพื่อให้อัตราส่วนของเหลวต่อช็อกโกแลตถูกต้อง

วิธีทำเค้กฝอยทอง

คุณสามารถทาสีกานาชด้วย ฝุ่นเงาโลหะ ผสมกับ Everclear หรือสารสกัดจากมะนาวหรือคุณสามารถแต่งสีกานาชด้วยสีลูกกวาดที่ทำขึ้นเพื่อเพิ่มสีสันให้กับช็อกโกแลตโดยเฉพาะ ฉันชอบเติมสีเหลืองส้มและสีดำลงไปในช็อคโกแลตของฉันเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลสกปรกที่คล้ายกับโทนสีทองดังนั้นหากฉันพลาดจุดใดจุดหนึ่งขณะวาดภาพคุณก็บอกไม่ได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณปล่อยให้หยดลงในตู้เย็นจนแน่นก่อนทาสี

ฉันชอบใช้ Everclear เพราะเป็นแอลกอฮอล์ที่มีคุณสมบัติสูงและระเหยได้เร็วมากทิ้งไว้เบื้องหลังความเงางามที่สูงมาก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อคุณผสมแอลกอฮอล์กับฝุ่นโลหะคุณต้องเติมของเหลวให้เพียงพอเพื่อให้มีความหนาเหมือนสี หากคุณเติมของเหลวมากเกินไปคุณจะไม่ได้รับการปกปิดที่ดี ตรวจสอบให้แน่ใจว่าประเภทของฝุ่นที่คุณใช้นั้นมีความเงางามสูง ฉันชอบซุปเปอร์โกลด์จากพลาสติกบ้าอย่างแท้จริงซึ่งไม่มีสารพิษและมีความเงางามที่สุดในความคิดของฉัน

หากคุณกำลังมองหาโลหะที่กินได้อย่างเต็มที่ลองดูทองคำจากโลหะฝุ่นสีรุ้งหรือสีเมทัลลิกตกแต่งของศิลปินที่กินได้

กวดวิชาเค้กหยดทอง

เค้กหยดน้ำสตรอเบอร์รี่สีชมพู

ฉันเพิ่งทดลองทำบัตเตอร์ครีมสตรอเบอรี่โดยใช้สตรอเบอร์รี่อบแห้งเพื่อปรุงรสและชอบที่จะทำเค้กสตรอเบอร์รี่ของฉัน ฉันคิดว่าจะมีอะไรดีไปกว่าการหยดสีชมพูสวย ๆ ฉันแทบจะไม่เคยลงสีอะไรเลยแม้แต่สีเดียว เพื่อให้ได้สีชมพูสตรอเบอร์รี่ธรรมชาติที่สวยงามนี้ฉันใช้สีกิ้งก่าสีชมพูจากสำเนียงช่างฝีมือที่มีสีเหลือง ไม่ทำให้คุณนึกถึงไอศกรีมสตรอเบอร์รี่ที่ละลายหรือไม่? ยำ!

หยดกานาชช็อคโกแลตสีขาวสีชมพู

วิธีทำไวท์ช็อกโกแลตกานาชดริป

วิธีทำกานาชแบบดั้งเดิมคือให้ความร้อนครีมจนเดือดแล้วเทลงบนช็อกโกแลตแล้วทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที ครีมจะทำให้ช็อคโกแลตอ่อนตัวลงซึ่งคุณสามารถตีและรวมเข้าด้วยกันเพื่อทำกานาช วิธีนี้ใช้ได้ดีกับนมหรือดาร์กช็อกโกแลต แต่ไม่ดีกับกานาชช็อกโกแลตขาว เหตุผลก็คือไวท์ช็อกโกแลตไม่ใช่ช็อกโกแลตจริงๆ เป็นเพียงครีมน้ำตาลเนยโกโก้และวานิลลาและในบางกรณีส่วนผสมอื่น ๆ ที่ทำหน้าที่เป็นตัวคงตัว

ดังนั้นหากคุณใช้ครีม / ไวท์ช็อกโกแลตในอัตราส่วนเท่ากันที่ไหนกานาชของคุณก็จะไม่มีวันหมดและจะเหลวมาก บางคนบอกว่าอัตราส่วน 4: 1 (ช็อกโกแลตขาวมากกว่าครีมถึง 4 เท่า) ใช้ได้ผล แต่ฉันชอบของเหลวน้อยกว่าสำหรับหยด

ในการทำไวท์ช็อกโกแลตกานาชสิ่งที่คุณต้องทำคือตวงไวท์ช็อคโกแลต 6 ออนซ์ (ฉันชอบเวเฟอร์ไวท์ช็อกโกแลตของ Guittard แต่ขนมวิลตันละลายก็ใช้ได้เช่นกันหลีกเลี่ยงการใช้ไวท์ช็อคโกแลตชิพเพราะมันละลายได้ไม่ดีนัก) และ วิปปิ้งครีมหนัก 1.5 ออนซ์
ละลายไวท์ช็อคโกแลตของคุณในชามแก้วโดยใช้หม้อต้มสองชั้นหรือในไมโครเวฟจนนิ่ม สำหรับฉันมันเป็นเวลาประมาณหนึ่งนาที
ใส่เฮฟวี่ครีมของคุณ (อุณหภูมิห้องหรืออุ่นเล็กน้อยในไมโครเวฟ) แล้วคนให้เข้ากันและช็อกโกแลตทั้งหมดละลาย
ณ จุดนี้คุณสามารถระบายสีกานาชของคุณได้
รอจนกว่ากานาชของคุณจะเย็นลงถึง 95 องศาก่อนที่คุณจะลองเทลงบนเค้กที่แช่เย็นไม่เช่นนั้นหยดอาจไหลลงมาที่เค้กของคุณมากเกินไป

คุณจะหยดกานาชช็อกโกแลตขาวลงบนเค้กได้อย่างไร?

บางคนชอบใช้ช้อนวางกานาชลงบนเค้ก แต่ฉันพบว่าฉันควบคุมได้มากกว่าถ้าใช้ถุงบีบหรือขวด คุณยังสามารถใช้ถุงพลาสติกตัดปลายออกได้ถ้าจำเป็นจริงๆ กุญแจสำคัญในการทำให้ ganache drip ดูดีจริงๆคือการสลับหยดใหญ่กับหยดเล็กน้อย ทำให้ได้รูปแบบที่สวยงามและดูเป็นธรรมชาติมาก

เมื่อคุณหยดทั่วเค้กแล้วคุณสามารถเติมกานาชตรงกลางให้มากขึ้นแล้วใช้ไม้พายปาดให้เรียบเพื่อให้ได้รูปหยดน้ำที่ไร้รอยต่อ

สูตรกานาชเค้กหยดง่ายๆโดยใช้น้ำเปล่า

ขั้นตอนการทำกานาชด้วยน้ำแทนครีมนั้นโดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกัน ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือคุณต้องการใช้น้ำน้อยกว่าครีมเล็กน้อย สำหรับสูตรของฉันฉันใช้เวเฟอร์ไวท์ช็อกโกแลตของ Guittard 6 ออนซ์และน้ำอุ่น 1 ออนซ์แล้วคนให้เข้ากัน ฉันยังคงปล่อยให้มันเย็นถึง 90 องศาก่อนที่จะเดินท่อ นี่คืออัตราส่วน 6: 1 ในทางเทคนิคดังนั้นเมื่อตั้งค่าแล้วจะมีความแน่วแน่มาก

คุณยังสามารถใช้อัตราส่วนนี้เพื่อทำกานาชช็อกโกแลตขาวสำหรับด้านนอกของเค้ก

คุณสามารถระบายสีกานาซน้ำได้แบบเดียวกับที่เราทากานาชด้วยครีม เก็บกานาชไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์หรือแช่แข็งได้นานถึงหนึ่งปี เค้กที่มีกานาชไม่จำเป็นต้องแช่เย็น

วิธีทำกลิตเตอร์น้ำตาลหลากสี

วิธีทำกานาชสูตรน้ำปราศจากนม

ไวท์ช็อคโกแลต (แม้จะละลาย) มีส่วนผสมของนม หากคุณต้องการให้กานาชของคุณปราศจากนม 100% คุณจะต้องใช้ ไวท์ช็อกโกแลตที่ปราศจากนม .

คุณสามารถดูวิดีโอสอนวิธีทำกานาชประเภทต่างๆสำหรับเค้กหยดรวมถึงวิธีการทาสีทองหยด